تكنولوجيا صناعة الشاى
طريقة الصناعة
الشاى عند
المصريين يعتبر المشروب الاول و الاساسي فى البلد و فى البلاد العربية كمان . غير
ذلك اتعملت دراسة على معدل شرب الشاي يوميا حيث اوضحت الدراسة انه يتم استهلاك أكثر
من 15000 كوب كل ثانية فى العالم .. متخيل ؟؟
على سبيل المزاح
فالمصرين يعشقون شاي ليبتون العادي او الاخضر و شاي العروسة هو الشاي الاول لهم : )
فوائد شرب الشاي
للجسم و للصحة :
1- الوقاية
من الاصابة بأمراض القلب حيث أظهرت الأبحاث أن الشاي الأسود يمكن أن يحمي من أمراض القلب
والأوعية الدموية.
2- الشاي يحسن من تدفق الدم في الشرايين، مما يقلل من خطر الجلطات و يجعل
الشخص يشهر بالنشاط .
3- يساعد شرب الشاي على خفض ضغط الدم وتصلب الشرايين، وبالتالي تحسين صحة القلب
والأوعية الدموية
4- شرب
الشاي يسبب النشاط والتنبيه وهذا لوجود مادة الكافيين
ويزرع الشاى
فى المناطق الرطبة جدا مثل المناطق الاستوائية والشبه الاستوائية فهو يحتاج الى رطوبة
عالية و ضوء شمس لفترات طويلة وتكون زراعته على شكل مدرجات زراعية كما نشاهد فى
الافلام الصينية المزارعين يزرعون الشاي هناك .. فالشاى من النباتات دائمة الخضرة وهو
لايتناسب مع مناخ مصر لذللك لا يتم زراعته فى مصر لعدم توفر المناخ المناسب له ولكن
يتركز زراعته فى جنوب شرق اسيا –افريقيا
شجيرات الشاي الشاى
لايزيد ارتفاعها عن 1-1.5 متر وبها اوراق حيث ان الاوراق الطرفية صغيرة تكون ذو جودة
عالية
انواع الشاى :
يوجد 3 انواع من
الشاى وهى معروفة :
-الشاى الاخضرgreen tea
-الشاى الاولينج oolong tea
-الشاى الاسود الشعبي المشهور لنا black tea
يختلفوا فى شدة اللون
والمذاق والنكهة وهذا لاختلاف خطوة التخمر fermentation و "النشاط الانزيمى" حيث يوجد بالشاى تانينات او مركبات فينولية
وهى قابلة للاكسدة بفعل الاكسجين الجوى وخصوصا المركبات الفينولية وتعطى مركبات ميلانويد
ويسمى هذا النشاط التلون البنى الانزيمى حيث يغير النكهة ويزيد غمقان اللون ويغير المذاق
بشكل عام على الشاي
خطوات صناعة
الشاي :-
1- جمع او قطف اوراق الشاى
(وجود عاملات و عاملين يحملون امامهم حقيبة لجمع اوراق الشاي ثم يتم تجميعه من هولاء
العمال )
2- يتم عمل عملية التذبيل (التجفيف) الاولى withering
وتتم بغرض خفض الرطوبة
من الاوراق الحديثة القطف 75-80%الى 60-65% يتم فرد الاوراق على صوانى وتعرض لتيار
الهواء العادى وتستغرق 16-48 ساعة وتختصر الى حوالى 5-8 ساعات فى حالة الاستعانة بالمجففات
الحرارية وتقليل الرطوبة لسهولة تداول الاوراق فى المراحل التالية
3- اللفrolling
تلف ورقة الشاى بشكل
دائرى بحيث تسمح بالضغط عليها بخروج العصير الخلوى للاوراق حتى تكون الظروف مناسبة
لخطوة التخمر التالية ويلى هذه الخطوة
4- التخمر
وهى لابد من توافر
الظروف المثلى للمواد الفينولية لاكسدتها وحيث يتم وضع الاوراق على درجات حرارة 65
درجة مئوى ورطوبة نسبية 95 ولمدة ساعة و نصف الى ثلاث ساعات حتى تعطى الفرصة للانزيمات المؤكسدة للنشاط و
العمل .
الشاى الاخضر يحدث
له عملية تثبيط للنشاط الانزيمى بالمعاملة الحرارية البسيطة حيث يعرض للبخار الذى يؤدى
الى تثبيط الانزيمات ويعطى نكهة خفيفة للشاى ولون ذهبى خفيف جدا وبيكون له مستهلك معين
( مرضى السكر مثلا او من يريدون التخسيس
... )
اما الشاى الاسود
بيتعرض للتخمر فترة زمنية طويله عن الانواع الاخرى لاعطاء نكهة اقوى وكذلك تكون مركبات
الميلانين واعطاء الون الداكن المميز للشاى
بينما الشاي الاولنج يكون وسط بين النوعين السابقين
فى الفترة الزمنية المعرض لها للتخمر .
5- التجفيف النهائى
تعرض الشاى لمعاملة
حرارية لوقف النشاط الانزيمى حتى لايكتسب صفات غير مرغوبة وكذلك خفض الرطوبة الى حوالى
3 %فى المنتج النهائى للشاى وتتم فى مجففات الانفاق درجة الحرارة للتجفيف بالهواء
80 درجة مئوى بينما المدة بين 30-35 دقيقة ولو زادت عن 90 درجة مئوى تؤدى الى مواصفات
مرفوضة
6- التصنيف الحجمى Grading
يتم امراره فى غرابيل
وثقوب وتقسم الى درجات :
1-الورقة الصحيحة Leaf grade وهى اعلى درجات الشاى
2-الاوراق الغير سليمة Broken والاوراق الصغيرة
3- الشاى الناعم Dust Tea وهو اقل درجات الشاى ويتميز باللون الداكن وشدة النكهة والطعم
4- توليفة الشاى Blanding لوهذا يعنى اختلاف المصدر للشاى والانتاج والمواصفات مثل (الشاى الهندى
– الكندى – الامريكى ............الخ )
شكرا لزيارتكم :)
